Муку в стаканы необходимо насыпать, так как при зачерпывании ее стаканом будут образовываться пустоты вдоль стенок, за счет оставшегося в нем воздуха. Заполнять посуду нужно сыпучими продуктами, не утрамбовывая. Так, мука в заполненном горкой чайном стакане весит приблизительно 160 г, утрамбованная — 210 г, а вот предварительно просеянная — 125 г. Таким образом, можем сделать вывод: муку, равно как и другие сыпучие продукты, нужно отмеривать в непросеянном виде, а лишь затем просеивать.
Воду, обязательно холодную, следует разводить в муке, а не наоборот. Возьмите сначала меньше воды и больше муки, чем требует рецептура. Хорошенько размешайте и лишь затем, подлейте в тесто воду до получения нужной консистенции. Можно также, воду развести в муке и дать этой смеси "настояться" 30-40 минут, комки тогда легче "разобьются".
Способность муки образовывать тесто, которое в процессе замеса и брожения, приобретает нормальную эластичную консистенцию и обладает отличной способностью удерживать углекислый газ и таким образом, насыщать выпекаемое изделия кислородом. В процессе созревания сильная мука, благоприятствует получению большого объема теста и, как результат, готовое изделие приобретает хорошую форму и становится более разрыхленным.
если хлеб кислый — стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба
некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том,
что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора; если хлеб пресный — видно тесто недобродило; если хлеб горький — значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни; если хлеб имеет затхлый вкус и запах — следовательно, зерно было несвежее; если хлеб имеет солодовый вкус — всему виной мука из проросшего зерна; если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду; если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду; если
хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб
сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу
аромата.
Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.
